Charlie Arturaola nos Da sus impresiones a #Prowein 2018 Gout De France Good

A #Prowein Dusseldorf Osvaldo Villar  hizo una entrevista con Charlie Arturaola  ha respondido con curiosidad  además de su larga experiencia en el mercado del vino, Charlie ha respondido a nuestras preguntas. ProWein transmite grandes y únicas experiencias, catas y seminarios enológicos. Charlie representa y trabaja con la casa de Champagne #Gosset. Es muy difícil encontrar  esta oportunidad y aprovechamos para hacerles algunas preguntas de actualidad sobre su país natal el Uruguay y Goût De France Good.

@Osvaldo_ Villar: Charlie Arturaola tu eres Uruguayo, GoutDeFrance Good evento que presenta los mejores quesos y vinos de Francia

Charlie: Este evento internacional, cuya primera edición tuvo lugar en 2015, responde a la inscripción de la “comida gastronómica francesa” en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Cada año, el 21 de marzo, los restaurantes participantes proponen a sus comensales la experiencia del “arte de vivir” a la francesa y rinden homenaje a la capacidad de innovación de la gastronomía francesa y a los valores que ella transmite: compartir, placer, el respeto del buen comer, de la gente y del planeta.

La temática de la edición 2018 se centrará en la valorización de los vinos y espirituosos franceses y degustación de quesos rindiendo homenaje al maestro Chef francés Paul Bocuse.

@Osvaldo_Villar  ¿Charlie Arturaola Háblenos sucintamente de las Cenas del Epicuro Francophone?

Charlie Arturaola: En 1912 cuando el  Chef maestro de la cocina francesa Auguste Escoffier lanzó “Las cenas de Epicuro” con un común denominador: el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo, para el mayor número de comensales posible. La capacidad del gastrónomo para asociarse con grandes figuras estaba a la par de su inventiva, pero la recurrencia anual del evento tuvo que interrumpirse por la Gran Guerra de 1914. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier que también desarrolla la brigada de Cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo) del Chef erudito de la gastronomía francesa. Después Pierre Chapelle fundador de la revista de alta gastronomía francesa “La Bonne Table” y también “Bon Gîte” El Buen Lugar”. Continuo con el proyecto y también plebiscita para elegir un príncipe de los gastronómicos”. Así se hace el heredero de esos proyectos y los desarrolla impulso. Le Chef Alain Ducasse, con el apoyo del Ministerio de Asuntos Exteriores francés, inauguró en 2015 Goût de France.

@Osvaldo_Villar ¿Explíquenos ese evento #GoutDeFrance? #Charlie: Ese evento lo avalaba la inclusión en 2010 de la gastronomía francesa como patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad, de acuerdo a las Naciones Unidas, y tenía el objetivo de valorar los productos del terruño  y aprovechar, de paso, para hacer promoción turística (enoturismo). Francia tiene más de 500 quesos en su mejor expresión, potajes, pescados cocidos a baja temperatura, filetes, pollos de campos, foie gras y mucho trufado, salseado y aromatizado que serán protagonistas, en Uruguay para celebrar la indiscutible excelencia de la alta cocina francesa y el gran talento de todos les Chefs del mundo con la participación de 150 países en la noche del 21 de marzo y la Francofonía como marco.

@Osvaldo_Villar ¿Háblenos de la alta cocina y de la cocina regional y local?

Charlie: La alta cocina y la alta costura son una de las más bellas manifestaciones de Francia. Esa noche cada chef puede elegir  sus  recetas locales, regionales o tradicionales según las originalidades de cada terruño siguen los bailes folklóricos, las especialidades de cada región y país. Después de todo, “clásica o moderna, solamente hay una cocina… la buena”, como decía le Grand Chef Paul Bocuse (1926-2018) al cual se rinde homenaje en 2018 (cuarta edición).

@Osvaldo_Villar ¿Charlie cuales son  los restaurantes uruguayos participantes al evento del 21 de Marzo con la Francofonía?

Charlie: Juan Pablo Clerici de Café Misterio, uno de los diez restaurantes uruguayos que participan en esta edición, definió como segundo paso un áspic de camarones de la laguna de Rocha. El áspic es lo que pasaba en el Hotel Carrasco en los años 1950.

La inclusión del vistoso áspic, un plato frío que atrae por su presentación, viene a confirmar cierto revival de las gelatinas. Aunque algunos se empeñan en asignarle un origen inglés, otras fuentes indican  el origen griego y romano lo hacían con anguila,

Para su colega Fabián Ruiz, recientemente incorporado al staff del Hyatt Centric, a Bocuse habría que hacerle un mes de conmemoración. No llegará a tanto, pero además de sumarse a Goût de France, tiene en los planes un evento con recetas del autor de La cocina de mercado (1976), probablemente para junio.

@Osvaldo_Villar: Charlie este año Goût de France va a ser franco-uruguayo. ¿Se hace una adaptación de las recetas con ingredientes Made In Uruguay Háblenos de esas recetas tradicionales?

CHARLIE: Walter Deshayes, que cocinará para Ceibo cantina, nació en Bordeaux y hace años que eligió Uruguay para vivir. Apunta que Bocuse “es un padre para todos los cocineros franceses, desde la escuela y es también un ejemplo del desarrollo mundial de la cocina francesa, porque fue uno de los primeros en ir a Japón, a Estados Unidos y en expandir su saber. Con varios otros, él representa la cocina francesa moderna. Si bien, como es evidente, esa es la base de su aprendizaje, Deshayes desarrolló un gusto por otras tradiciones, especialmente la asiática. Lo clásico es aburrido, y como Francia es multicultural, ahora es más fácil encontrar sabores como el jengibre; especias de todo el mundo ya son más comunes en la cocina francesa”. Dicho esto, igualmente en su menú del 21 figuran la pesca del día à la bordelaise y una blanquette de pollo.

Bocuse es una referencia, sintetiza Martín Lavecchia, de Foc, que iniciará la velada con un consomé de pollo, mousse de cerdo y morcilla, para seguir con un helado de vichysoisse con gelée de langostinos y tierra de tomates y caviar.

Algunas cifras dan cuenta del crecimiento de esta movida mundial: 2.000 restaurantes participaron en la edición pasada de Goût de France, y este año aumentarán a 3.000 en 150 países. El presidente de Francia, Emmanuel Macron, planteó como objetivo 2020 llegar a los 10.000. Esta cuarta entrega destacará particularmente la gastronomía de la región de Nueva Aquitania, con sus famosos vinos. Entre ellos, el Burdeos es un estandarte, fruto de 2.000 años de viñedo.

Una vez presentados los menús 2018 que se podrán disfrutar en Uruguay, el embajador de Francia en el país, Monsieur Philips Bastecida, se refirió a la cocina como “un pretexto para unir los productos del país, una manera de celebrar el sabor y la calidad de los productos uruguayos con técnicas francesas o filosofía francesa.

@Osvaldo_Villar ¿Qué tal la fraternidad y la convivialidad de compartir la buena cocina uruguaya  y francesa?

Charlie: Cuando una cena es compartida en todo el mundo, hay una celebración de lazos hermanos alrededor de platos deslumbrantes”.

Vale decir que ascienden a tres las representantes femeninas: María Elena Tafetán, de Lo de Tere, Constanza Cocó Andina, para Viña Edén, y Amandina Bondoux, quien, junto con su padre Jean-Paul y su hermano, Aurelien, se repartieron la responsabilidad de cada plato que ofrecerá La Bourgogne en Punta del Este.

Gonzalo García, de La Petite Cuisine, sabe que el miércoles 21 no se apartará demasiado de la filosofía del restaurante que lleva adelante en Ciudad Vieja, que es “misturar las técnicas de la cocina francesa con lo que encontramos en el mercado local”. Así, por ejemplo, su plato principal será un conejo rôti en su jugo, mostaza de Dijon, zanahorias y cebollas glaseadas con miel y pimienta de Sechuán. Es una declaración similar a la de Kaywa Hilton, que llegó hace un año y medio desde Brasil a comandar la cocina del Sofitel Carrasco: Intenté hacer lo más clásico posible con un toque de Uruguay. Quizás donde más se evidencie esta elección sea en el medallón de lomo Black Angus, emulsión de foie gras y papa Maxim’s. “Para mí nunca va a irse Bocuse, va a seguir presente en todas las cocinas. Fue alguien que marcó muchísimo la gastronomía francesa, no solamente por sus creaciones sino por su constancia. Fue el que tuvo durante más años las tres estrellas Michelin, nunca falló. Bocuse hoy en día es un concepto, es una manera de pensar, el rigor.

@Osvaldo_Villar ¿Hay una frase suya que escuché una vez que nunca voy a olvidar un chef es como dar un espectáculo háblenos al respecto?

Charlie: Hilton tiene raíces francesas por el lado materno: su abuela regenteaba su propio hotel en Francia y su madre también pertenece al rubro. A los 11 años me daba vino con un poco de agua y azúcar, me hacía probar escargots, foie gras, caviar. Acá de las que no saben: es el único país en el hemisferio sur que produce caviar y eso hay que valorarlo. De a poco tienen que entender que es una fuerza con la que cuentan productos muy buenos, una tierra muy buena. A mí me encanta la cultura de Grill, BBQ y parrillas. Una buena comida y un buen vino en buena compañía existen en todo el mundo. Todos son el ritual de la mesa.

Event: Gout De France  Good France Uruguay con #CharlieWines @good_france #GoodFrance #GoutdeFrance