Le #couscous est patrimoine immatériel de l'Unesco

Le couscous est dorénavant considéré patrimoine culturel immatériel de l’Unesco grâce à un effort concerté de l’Algérie, du Maroc, de la Tunisie et de la Mauritanie. Pleins feux sur ce célèbre plat maghrébin, tradition culinaire connue depuis l’Antiquité qui est aussi apprécié dans le Sud de la France. Faisant partie de la cuisine Magrébine, c’est un plat Berbère indépassable. Un plat de couscous est un plat complet. Tout y est, et cela va des protéines animales aux fibres et vitamines des légumes de tout genre qui lui donnent une consistance remarquable. Enfants comme adultes peuvent se nourrir et tirer le maximum de profit de cette fraîcheur, ce festival de senteurs et d’aromates, de ces couleurs engageantes que représente la variété des légumes fraîchement cueillis ou conservés grâce à la congélation qui permet de bousculer les saisons.

Le prestige donné à ce plat emblématique des pays de l’Afrique du Nord le comble de fierté.  

On retrouve des traces archéologiques de la consommation de céréales durant la période néolithique, soit il y a 7000 ans. Ce plat, au fil des siècles, a traversé les frontières. D’après les recherches qui ont été effectuées, le couscous, que les pays du Maghreb considèrent comme leur plat national, a évolué, en bousculant parfois les traditions. En effet, il ne faudrait pas oublier que les mouvements des populations de l’Afrique sub-saharienne y ont été pour quelque chose. Indépendamment du fait que les frontières, à une certaine époque, bougeaient constamment. On a parlé du couscous en Tunisie dans les années 1228-1574 à l’ère hafside

Le couscous se retrouve dans toutes les cérémonies et les fêtes. Dans certaines régions, il est même considéré comme sacré. Si on vous invite et qu’on veut vous montrer que vous êtes vraiment bienvenu, on vous sert du couscous, généralement à l’agneau, mais ça varie aussi selon les villages et leurs régions.

Il y aurait autant de recettes qu’il y de familles au Maghreb, c’est pourquoi le dossier du couscous à l’Unesco n’en comporte aucune, pour éviter de semer la jalousie entre les régions qui revendiquent la paternité du plat.

Ce n’est pas la semoule de blé en tant que tel qui reçoit cette prestigieuse reconnaissance, mais plutôt toute la culture au sens anthropologique.

Ce qui a été inscrit, ce sont les savoirs, les savoir-faire et les pratiques liées à la consommation du couscous. Ça va de l’agriculteur qui produit les céréales, jusqu’aux gens qui les consomment.

En Kabylie, dans le nord de l’Algérie, on fait toujours le couscous, du champ à l’assiette.

La terre doit être labourée, le blé semer et le champ nettoyé des ronces pour éviter de se blesser lors de la récolte. Une paire de bœufs et un mulet aidaient au battage. Après ça, il faut surveiller la météo pour séparer la paille du grain, et puis le grain de l’ivraie.

Le couscous est moulu à la maison, une tâche avec un moulin à main rudimentaire qui revient aux femmes.

 

Aujourd’hui, l’industrialisation fait en sorte que ce savoir-faire est en perte de vitesse. Les femmes d’aujourd’hui sont plus occupées. Quoi qu’il en soit, ce plat ancestral est maintenant immortel pour que les générations futures ne l’oublient jamais.

Ustensiles pour faire un couscous selon la tradition berbère, la couscoussière est un instrument indispensable. Il s’agit d’une marmite à deux étages.

La semoule est cuite à la vapeur dans le compartiment du haut tandis que la sauce mijote dans celui du bas. Ordinairement, le plat est composé de légumes, de légumineuses, de viande ou de poisson, le tout parfumé d’un mélange d’épices appelé ras el-hanout. Voilà, le tour est vite fait. Le couscous a encore de très beaux jours devant lui. La transmission de ce symbole de toute une contrée, qui en a fait un plat national, se fera avec une certaine fierté. Il enregistrera sans doute de nouvelles percées. Il conquerra de nouveaux espaces et flattera de nouveaux palais.

Bon appétit !